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烧饼有哪些分类,烧饼的常见品种分类有哪些

难得用心 2022-07-25
烧饼是一道传统的面食类美食,自汉代从西域传入中国以来,已经历了近两千年的发展。烧饼作为烤烙面食,主要以面粉、芝麻、食用油等为原料,随着烧饼在各地的发展,结合当地风味的各地不同风味的烧饼有不同的原料、配方和做法,例如温县老面烧饼、缙云烧饼、黄山蟹壳黄烧饼、千层烧饼、东北老式烧饼等都是当地有名的美食。

烧饼的常见品种分类有哪些 烧饼传入我国以来,各地根据当地的特色和饮食喜好,对烧饼的做法进行了改良,形成了不同特色、不同风味的烧饼,烧饼的种类众多,比较出名的有以下几种:

1、温县老面烧饼 温县古面坊传统烧饼是历史悠久的传统面点之一,历史无法考证,烧饼使用的是农村常用老面,又名肥面、酵面起发,起发后再次接面再次起发,起发后就可以揪剂子,然后把剂子反复揉,把剂子揉的光滑后,再把剂子分出三分之一沾香料油(食用油、花椒粉、食用盐配制),大剂子擀开把沾香料油的小剂子包在大剂子里面,然后用刀开花,把开花的剂子研心。好了就可以上炉烤制了大约20分钟就可以出炉了,出炉后用白糖熬制的糖浆表面刷一层面,撒一层炒制的芝麻就可以了。

2、长泾烧饼 长泾烧饼是江苏江阴长泾的美食,溯其源,长泾烧饼的大致成型始于清朝,至今三百年。烧饼的外壳是面粉发酵再包以油酥,用擀面杖卷出层次,馅是一半荠菜一半豆沙,面上撒上芝麻,放入烤箱一烤,远远就能闻到烧饼的香味。

3、缙云烧饼 缙云烧饼是浙江缙云县有名的传统小吃,是用梅干菜和夹心肉在炭炉内壁上烤出来的,所以具有独特香味。

4、黄山蟹壳黄烧饼 黄山蟹壳黄烧饼用1斤油和2斤面,加盐或白糖做成油酥面,然后用白面按8:1的比例,加上发面,加水和成皮面,然后再用皮面包油酥面,包好后揪成小剂,揉成小桃形,粘上麻仁按扁,形状或圆或方均可,入炉烤熟。放盐的就是咸酥烧饼,放糖的就是甜酥烧饼,它们共同的特点是利口,咸酥或甜酥。

5、豆馅烧饼 是北京小吃中的常见品种,因以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。豆馅烧饼口感酥软、香甜。

6、千层烧饼 用温水和面,醒好后揉成面团,擀成长方形薄片,再在长方形薄片上刷油,用手按扁,擀成圆型饼胚;接着将饼胚放入平底锅中,用中火烙制成两面金黄即可,酥脆好吃,层次分明。

7、湖沟烧饼 湖沟烧饼,又名马蹄酥,是安徽省固镇县传统名点,因产于湖沟镇而得名。其以小麦面粉、芝麻为原料,用多道工序制作而成。特点是香酥可口,稍嚼即烂,外脆里嫩,通常搭配当地的油茶一起吃。

8、鲁南地区烧饼 鲁南地区,尤其是滕州市以及周边县市的烧饼,是一种采用独特工艺制作的烧饼。首先是制作工具非常特别,制作鲁南地区的烧饼使用的是砖炉。其次,制作烧饼的原料只有小麦粉和水,在做烧饼之前先把面和好,和做馒头的程序相同,然后把一块拳头大小的面团放在表面光滑的圆盘上,用手掌来回按压,使其厚度适中,大小适中。然后,把只做好的面饼(直径约30CM)放到专用的扫帚(使用脱粒后的高粱穗制成)上,再把面饼使劲贴到上方的厚铁板上。正常情况下,三分钟以后,一个又薄又圆的烧饼就制成了。

9、掉渣烧饼 掉渣烧饼起源于武汉,是在土家族烧饼的基础上,利用了现代技术设备和经营理念,结合现代生活快节奏,讲究饮食营养健康的特点,用独特的发酵过程、全天然馅料创制的一个崭新品牌。成为中国特色小吃大家族的一员新秀,它是古为今用、洋为中用、改革开放的产物。掉渣烧饼是土家族特有的风味美食,口味浓香,外焦里软,采用纯正老面、新鲜猪肉及几十种天然佐料,将传统工艺和现代制作方法相结合精制而成,以油而不腻、入口柔和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱。

10、建德烧饼 又名严州酥饼,原名严州干菜烧饼,又称建德干菜烧饼,是建德传统的名点小吃,集松、酥、脆于一体,清香扑鼻。严州酥饼以上等面粉用不同温度的水和素油拌和,择肥膘肉与上等干菜拌匀为馅,在外面涂抹一层糖汁和油,以黑白芝麻撒粘,在特制的烧饼炉中用炭火烤熟。饼形小巧饱满,呈蟹黄色,芝麻撒面,和馅多壳薄。

11、吊炉烧饼 将面粉和成面团,加碱水,揉匀。将棉谈擀 成长方形薄片,抹芝麻酱,卷成圆桶形,揪小剂子。用手摁成圆皮,另揪一个小面球,蘸上油,放在圆皮上包好,团成桃,揪去收口处的面头,再摁压成一寸五分的圆饼。蘸上芝麻,放入吊炉烘烤至微黄色,即可食用。

12、黄桥烧饼 产于苏北黄桥镇,黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊不生。

13、肉末小烧饼 这是一道满人从关外带进的食俗与鲁菜结合的结果,原料是面粉、白糖、精猪肉、盐,胡椒粉,芝麻、植物油适量。

14、博山烧饼 博山烧饼形态较小,又有肉素之分,素烧饼类似于煎包。

15、淄川肉烧饼 淄川肉烧饼是山东淄博的一种传统美食,具有饼皮香脆、馅味鲜美的特点,主料是面粉,配料有猪肉、大葱、芝麻、酱油、盐等。无肉配方的也称淄川烧饼。

16、井陉烧饼 井陉烧饼以“缸炉烧饼”为主,做法独特,在建国前远近闻名。首先要做炉烧饼用的“缸炉”,即把一个盛粮用的陶瓷在瓮下部凿去底的“二斗瓮”,使之上口收小,炉肚较大。其次,备好炉烧饼用的碳,一般用烟煤燃烧后无烟的乏炭,俗称“兰炭”,以使火力适中切无煤烟味。第三要和好面,用“头箩”或“二箩”面,以适量食用油把面拌成馓子状,加入食盐和温水和成硬面,在面案上做成面团儿,擀成圆饼,折成方形,再擀开折起,反复三至五次,最后折成长方形,光面向上,抹上清水,撒上脱皮的白芝麻,翻转微拍使芝麻粘牢在面上,即可贴到“缸炉”壁上烤熟食用。和面时适量减少水的比例,增加食用油的比例,即成这“油酥烧饼”,食时咸香酥脆。擀烧饼片时折擀次数越多,烧饼内的层数越多,食用时也就越酥软可口。

17、曹县烧饼 曹县烧饼用料考究,烧饼用小麦精粉,经过和、盘、揉、摔等多道工序,包上用香油、盐调和的茴香、花椒等多种佐料而成的油瓤,再经过切花、盘沿、涂上一层糖稀、表面沾上芝麻仁,即贴入炉内烧烤。烤成的烧饼表面黄中透红,用手揭开,底儿、盖儿、芯儿层层分离,香气扑鼻,吃一口保准外酥里嫩,不硬不粘,老少皆宜。并且烧饼品种繁多,有糖烧饼、淡烧饼、咸烧饼,也有火色不同的焦烧饼、烤锅贴、烧饼片,有用面不同的老面烧饼、嫩面烧饼,更有一绝的外形各异,经熟练的刀工切成鱼背、盘花、提花等花形,大大增添了曹县烧饼的异彩及特色。

18、东北烧饼 东北老式烧饼口感独特,色泽金黄,使用纯东北大豆油,生油中透着淡淡的黄豆香味,正是因此赋予了东北老式烧饼的东北味,最具代表的是东北油盐烧饼,和面讲究温水和面,和好的面柔软无比,一次发酵后,手工擀成大面饼,抹上油酥(油酥用低粉和大豆油按比例和成,再加入适量的花椒粉,盐等)。采用纯手工揪剂收口向下,擀成烧饼,放入烤盘,再次刷油,放置并二次发酵,然后放入烤箱,上火270,下火250(根据不同烤箱有所不同)烤10分钟出炉。 

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